V klasickém dortovém těstě se chuť vajec téměř ztratí, ale celá stavba korpusu na nich pořád stojí. Právě tenhle rozpor krásně ukazuje něco z chemie vaření: látky, které určují strukturu a texturu, se na jazyku často téměř neozvou.
Vejce v těstě fungují jako statik. Při pečení se bílkoviny srážejí a vytvářejí jemnou síť, která zafixuje vzduchové bubliny a promění se v jedlou kostru dortu. Zároveň lecitin ve žloutku působí jako emulgátor: propojí tuk s vodou do stabilní emulze, díky níž je střída rovnoměrná, a ne místy mastná a jinde vysušená.
Bez vajec sice cukr a tuk pořád dodají sladkost a vůni, ale fyzika pečení se úplně změní. Těsto udrží méně vzduchu, práci s lepkem je mnohem těžší ukočírovat a škrobový gel, který se vytváří při pečení, zůstane bez opěrné sítě. Cukrář pak může sáhnout po náhradách, ale každá z nich musí znovu vystavět právě tu bílkovinnou síť a emulzi – ne jen honit slabý náznak vaječné chuti.
