Typické křupnutí v horkovzdušné fritéze nezajišťuje bublající olej, ale prudce ohřátý vzduch. V uzavřené, poměrně malé komoře vytváří topné těleso a silný ventilátor prudký proud horkého vzduchu, který obstřeluje jídlo ze všech stran. Díky tomu je přenos tepla mnohem intenzivnější než v běžné, statické troubě.
Základem je kombinace rychlého vysušení povrchu a Maillardovy reakce – tedy hnědnutí, při kterém reagují aminokyseliny s redukujícími cukry a vznikají nové chuťové a barevné sloučeniny. Jak se z povrchu odpařuje voda, mění se z kapaliny na páru, odnáší s sebou vlhkost a zanechává po sobě hutnější, sušší vnější vrstvu. Ta vytváří křehkou strukturu, která se při zakousnutí chová podobně jako vysmažená krusta.
Olej má stále svůj význam, ale v podobě tenkých vrstev, ne hluboké lázně. Jemný film oleje vytvoří drobné nespojitě rozložené kapky, které zlepšují tepelnou vodivost a podporují rovnoměrné zhnědnutí, aniž by jídlo nasáklo tukem. V kombinaci s intenzivním prouděním vzduchu to pomáhá napodobit texturu dosaženou klasickým smažením v olejové lázni, ovšem s výrazně nižším celkovým příjmem tuku.
Horkovzdušné fritézy nedokážou zcela napodobit hydrostatický tlak, nepřetržitou cirkulaci oleje a extrémní tepelný tok typický pro tradiční hluboké smažení, což je důvod, proč se některé pokrmy chuťově i strukturou stále liší. U mnoha surovin je však rychlý konvekční přenos tepla a cílené vysoušení povrchu, podpořené jen malým množstvím oleje, dostatečné k tomu, aby vznikla velmi přesvědčivá podoba známé, křehce se lámavé kůrky.
