Dokonale zralé mango se v mrazáku chová úplně jinak podle toho, v jaké podobě do chladu putuje. Když se do mrazničky dostanou předchlazené kostičky, chuť i textura zůstávají mnohem blíž čerstvému ovoci. Pokud ale zamrazíte celé mango, po rozmrazení bývá dužnina často nevýrazná, vláknitá a připomíná kaši.
Rozhodující jsou tvorba ledových krystalů a stavba pletiv. U celého plodu se hustá hmota ochlazuje pomalu, takže v parenchymatické tkáni mají čas narůst velké ledové krystaly. Ty pak trhají buněčné stěny a membrány. Po rozmrazení z takto poškozených buněk vytéká buněčná šťáva nesoucí rozpustné cukry, organické kyseliny a prekurzory aromatu. Dužnina se propadne, zůstane vodnatá a chuťově zředěná.
Kostičky manga mají mnohem větší poměr povrchu k objemu, proto se teplo odvádí rychleji a teplota klesá rovnoměrněji. Rychlé zmrazení podporuje vznik velkého množství drobných krystalků ledu místo několika velkých, čímž se omezuje mechanické poškození buněk. Předchlazení kostek v chladničce před vložením do mrazničky zmenší teplotní skok a zkrátí dobu, po kterou ovoce setrvává v kritické fázi, kdy je růst a přerůstání krystalů nejintenzivnější.
Menší a rovnoměrnější krystaly pomáhají udržet buněčný turgor a zachovat mikroskopickou strukturu, která mangu dodává jeho krémový „záběr“ při kousnutí. Když se část buněčné integrity podaří uchovat, těkavé estery a terpeny zůstávají uvnitř pletiv, místo aby se ztratily spolu s odkapávající šťávou po rozmrazení. Mražení sice texturu vždy nějak změní, ale předchlazené kostičky si zachovají více přirozené sladkosti, příjemného pocitu v ústech i vůně než celé zmrazené mango.
