Čerstvě zamíchané těsto, ve kterém jsou ještě vidět žmolečky mouky a drobné bublinky, v sobě už má celé tajemství extra nadýchaných lívanců. Výška na talíři nezávisí hlavně na tom, kolik kypřicího prášku přisypete, ale na tom, jak dobře těsto dokáže zachytit a zafixovat mikroskopické kapsy páry dřív, než je sešněruje síť lepku.
Když se mouka spojí s vodou, bílkoviny glutenin a gliadin začnou tvořit lepek – pružnou, částečně elastickou síť, která se chová podobně jako polymerní matrice. Současně se hydrogenuhličitan sodný v kypřicím prášku rozkládá a uvolňuje oxid uhličitý a tekutá složka na rozpálené pánvi míří k bodu varu a vytváří páru. Tyto plyny zakládají bublinky a jejich zárodky, ale výsledný objem závisí na tom, jak dlouho zůstane lepková síť poddajná a tažitelná, místo aby ztuhla.
Příliš důkladné míchání urychluje tvorbu lepku a zvyšuje efektivní pružnost těsta, takže z něj plyn uniká a struktura se po poklesu tlaku páry hroutí. Jemné, co nejmenší promíchání naopak ponechá ve směsi malé hrudky suchých surovin, které zpomalují úplné zvlhčení mouky. Tím brzdí propojování lepku a dávají páře čas, aby těsto nadmula jako měkký balónek. Jakmile teplo zafixuje strukturu želatinizací škrobu a denaturací bílkovin, tyto nafouklé „buňky“ páry zůstanou uzamčené na místě a zajistí výšku, kterou samotné přidání dalšího kypřicího prášku nikdy nenapodobí.
