Stejná směs cukru a vzduchu může skončit jako dva úplně jiné druhy sladkostí, protože „stavbyvedoucí“ struktury je pokaždé jiný. U nugátu přebírá vedení želatina, u marshmallowu zase vaječné bílky. Každý z těchto bílkovinných systémů uspořádává pěnu po svém a výsledná textura je viditelným podpisem této neviditelné architektury.
Jádrem rozdílu je to, jak se bílkoviny při šlehání a zahřívání rozvíjejí a vzájemně propojují. Tento proces tiše zkrocují nepořádek v míse. Želatina, která vzniká z kolagenu, vytváří hustou, přitom pružnou gelovou matrici. Zachycuje vzduchové bubliny, ale zároveň jim dovoluje klouzat a deformovat se, takže vzniká souvislá fáze chovající se jako měkká polymerní síť. Tato síť odolává trhání, a proto se nugát táhne a žvýká, místo aby se lámal nebo drolil.
Bílkoviny z vaječného bílku se chovají jinak. Při šlehání se albuminy denaturují a hlavně na povrchu bublinek se vzájemně zamykají, takže stabilizují lehčí pěnu s výrazněji oddělenými buněčnými stěnami. Cukr zvyšuje teplotu skelného přechodu a podpírá tuto křehkou mřížku, ale konečný ztuhlý výrobek zůstává jemný a na jazyku rychle taje. Přechod od želatiny k vaječným bílkům proto není jen drobná úprava, ale změna kategorie: z objemového gelu na rozhraním řízenou pěnu, z elastického tahu na lehkou, odrazivou pružnost.
