Na sushi pultu znamená slovo „ebi“ víc než jen krevety. Označuje konkrétní zásah: kontrolované zahřátí místo syrové úpravy, jakou dostává třeba tuňák nebo žlutoocasá ryba. Díky tomu se z běžné suroviny stává jiná kategorie náplně, u které hosté očekávají jinou strukturu i chuť.
Krátká tepelná úprava spouští denaturaci bílkovin ve svalových vláknech krevet. Dužina se tak změní z průsvitné a kluzké na pevnou a lehce pružnou. Zároveň enzymy a zbytky glykogenu upraví poměr volných aminokyselin a jednoduchých cukrů, takže víc vystoupí sladkost a zvýrazní se umami. Ebi tedy není o jemném, chladném skluzu syrového masa, ale o „zaklapnuté“ křehké kousavosti, která dobře drží tvar proti rýži, wasabi a sójové omáčce. Proto se syrové krevety, když se používají, označují zvlášť, nejčastěji jako amaebi, aby bylo jasné, že jejich měkčí textura a jiný profil sladkosti a glutamátu fungují na úplně jiném principu.
Krátké povaření navíc vytváří jistou bezpečnostní rezervu: snižuje množství mikrobů na povrchu, ale přitom zachová jemné tuky a těkavé aromatické látky, které by se při delším vaření ztratily. Z pohledu kuchaře se z ebi stává pečlivě vyvážený soulad lehkého „zatepla“ připomínajícího začínající Maillardovu reakci a čisté mořské svěžesti, nikoli kompromis někde uprostřed. Jediné slovo na lístku tak v sobě tiše schovává celou sekvenci tepelné kontroly, práce s texturou a chuťové chemie.
