Při přepočtu na kalorie dokáže několik běžně dostupných druhů zeleniny překonat známé živočišné produkty v obsahu bílkovin, vápníku i železa. Tabulky nutriční hustoty ukazují, že řeřicha, špenát, kapusta a brokolice mohou na stejný energetický příjem dodat více těchto mikroživin než mnohé druhy hovězího a vepřového masa nebo některé základní mléčné výrobky.
Tento rozdíl vyplývá z toho, že bazální metabolismus člověka vytváří v podstatě pevně daný energetický rozpočet na den. Kalorie se tak stávají omezeným „prostorem“, který musí nést co největší výživovou nálož. Listová a košťálová zelenina tuto podmínku výborně využívá: má nízkou energetickou hustotu a zároveň vysoký obsah aminokyselin, nehémového železa a dobře využitelného vápníku, a navíc přidává vlákninu a fytonutrienty, které v mase a mléce chybí.
Už výměna jedné porce masa nebo sýra za talíř zeleniny s vyšším podílem bílkovin tak může mít výrazný efekt: při stejném kalorickém příjmu lze zvýšit celkový přísun bílkovin, zlepšit příjem železa a podpořit zdraví kostí díky vápníku, aniž by se zvýšil příjem nasycených tuků. Pro tvůrce jídelníčků, sportovce i osoby rozhodující o výživových doporučeních to posouvá měřítko, podle kterého se posuzuje, co je „hlavní zdroj bílkovin“.
