Na prkénku vypadají kalamáry jako chaos, ve skutečnosti ale patří k nejlépe ovladatelným a nejméně kluzkým druhům masa na zpracování. Rozdíl je v tom, jak jejich přirozená blána, kolagenní síť a pevné svalové pláty fungují ve srovnání se syrovým kuřecím prsem.
Na rozdíl od drůbeže mají kalamáry téměř nulovou vrstvu volného podkožního tuku, takže je mnohem méně lipidů, které by se vám roztíraly po prstech a noži. Plášť je obalený tenkou, souvislou blánou, která funguje jako vestavěná protiskluzová vrstva: zatáhnete a celý kus se sloupne v jednom elastinem bohatém kusu, místo aby se trhal do šmouh. Pod ním leží svalová vlákna v hustých rovnoběžných svazcích, takže když ryhujete nebo krájíte, čepel vede rovné, předvídatelné linie, místo aby ujížděla po rosolovitém povrchu.
Tahle stavba mění jak tření, tak práci s tekutinou. Kuřecí prso vypouští volnou vodu a rozpuštěný myoglobin a na prkénku vytváří kluzkou kaši; kalamáry drží většinu vody uvnitř myofibrilární matrice a při řezu ji uvolňují v krátkých, čistých dávkách. Výsledek: méně šmouh, méně míst, kde se mohou schovávat bakterie, a rychlejší úklid. Použijte plášť jako úchop při čištění vnitřku, blánu si nechte na místě až do konce a celý proces se změní z kluzkého rizika na vysoce kontrolovanou práci.
