Hrnec plný krevetových slupek, citronové trávy a lístků limetky dokáže vytvořit mořský vývar, který hravě předčí vývary uvařené z celých krevet. Vysvětlení leží v chemii, ne v množství masa, které v tekutině plave.
Krevetové slupky jsou doslova nabité chuťovými molekulami, hlavně aminokyselinami a nukleotidy spojenými s vnímáním umami. Když je zahřejete na oleji nebo přímo v hrnci, pigmenty a bílkoviny ve slupce podléhají Maillardově reakci a vznikají nové těkavé sloučeniny, které chutnají jako opražená, hluboká mořská chuť. Ve slupce jsou navíc aromata navázaná na chitinu, která se v horké vodě uvolňují, a malé množství kolagenu mírně zahušťuje vývar, takže působí plněji, než by odpovídalo skromnému seznamu surovin.
Citronová tráva a limetkové listy pak fungují spíš jako zesilovač vůně než jako maskování. Jejich silice a citral dodávají výrazné citrusové tóny, které zostřují vnímání vůní přes nosohltan, takže mořské aroma působí jasněji a zřetelněji. Kyselost zároveň posouvá pH, čímž může zvýšit vnímanou intenzitu slanosti a umami. Protože ve vývaru není téměř žádné objemné maso, které by tyto rozpuštěné látky ředilo, zůstává jejich koncentrace vysoká, dobře se šíří a každá lžíce působí jako čistý, soustředěný signál krevet, ne jen neurčitý mořský podtón.
