Jakmile na pevnou broskev dopadne studený vzduch, proces zrání se prakticky zastaví. Než broskev na kuchyňské lince změkne, její buňky pilně přeměňují zásobní škroby na jednoduché cukry a vytvářejí stovky těkavých aromatických látek. To všechno závisí na aktivních enzymech a neporušené buněčné struktuře, která je ale na nízké teploty mimořádně citlivá.
Když nedozrálou broskev přesunete do lednice, chlad potlačí činnost enzymů a rozbije klíčové dráhy, jako je amylázou řízený rozklad škrobů a pektinázou řízené přestavování buněčných stěn. Základní rychlost dýchání plodu klesne, ale „metabolický chaos“, který běžně vytváří složitost chuti, se přeruší. Vzniká méně sacharózy a méně esterů, aldehydů a laktonů, takže broskev nikdy plně nerozvine svou sladkost ani vůni, ani když ji později znovu zahřejete na pokojovou teplotu.
Chlad navíc poškozuje buněčné membrány, dochází k částečným změnám jejich struktury a mikroskopickým trhlinkám. Kvůli tomu z buněk uniká voda a mění se vnitřní tlak, takže dužnina působí moučnatě a suchě místo šťavnatého sousta. Jakmile se tyto strukturální změny jednou stanou, žádné další „dozrávání“ na lince je už nenapraví. Praktické doporučení je jednoduché: nechte broskve dozrát do vrcholné zralosti při pokojové teplotě a do lednice je dejte až ve chvíli, kdy chcete jen zpomalit jejich kazení, ne dokončit samotné zrání.
