Stejný čajový lístek může chutnat květinově, léčivě nebo ovocně, aniž byste změnili cokoliv jiného než teplotu vody a čas louhování. Při nižších teplotách probíhá extrakce tak, že mají navrch těkavé aromatické látky s nízkým bodem varu. Krátké nálevy okolo zhruba osmdesáti stupňů uvolňují lehké molekuly, například terpeny, které rychle vystupují z šálku, takže čaj voní po čerstvých květech, zatímco třísloviny a kofein zůstávají zčásti vázané v lístku.
Když vodu přiblížíte bodu varu, poměr sil se obrátí. Vyšší tepelná energie zrychlí difuzi větších molekul, včetně polyfenolů a katechinů, které stojí za hořkostí a svíravostí. Delší louhování zvyšuje množství rozpuštěných látek a posouvá vjem od výrazné vůně k ostřejšímu, téměř léčivému profilu. Chemie v pozadí se nemění, proměňuje se jen vnímaný charakter nápoje, protože jednotlivé skupiny látek se extrahují v jiném poměru a podle jiné křivky.
Když nálev necháte vychladnout, objeví se další vrstva chutí. S klesající teplotou se snižuje těkavost, takže méně aromatických látek uniká do vzduchu, zatímco rozpuštěné cukry, aminokyseliny a produkty Maillardových reakcí dál signalizují sladkost chuťovým receptorům. Mírné oslabení vnímání svíravosti při nižší teplotě podávání tento efekt ještě zvýrazní. Šálek čaje se tak mění v názornou ukázku termodynamiky a fungování smyslů, kterou máte přímo před sebou na stole během několika tichých minut.
