Jeden lístek, šest postupů, nespočet čajů. Zavadání, rolování, oxidace, fixace, sušení a zrání fungují jako stavebnice. Stačí měnit jejich pořadí nebo intenzitu a ten samý surový materiál se posune od svěžího, travnatého zeleného čaje až k hutnému, temnému pu-erhu.
Z biochemického hlediska pracuje výroba čaje s enzymatickou oxidací, mikrobiální fermentací a vodní aktivitou podobně, jako konstruktér čipů pracuje s napětím, odporem a proudem. Polyfenoloxidáza, enzym zodpovědný za hnědnutí, se mění v hlavní regulační prvek: pokud lístky neporaníme a rychle je zahřejeme tak, aby se enzym denaturoval, vznikne zelený čaj s minimální přeměnou katechinů. Když zahřátí oddálíme, lístky silně rolujeme a necháme je déle oxidovat, flavanoly se mění na teaflaviny a tearubiginy a chuťový profil se posouvá k černému čaji.
Oolong vzniká při částečné oxidaci a opakovaném, přerušovaném rolování – přesně vyvážený mezistupeň mezi zeleným a černým čajem, a to jak v barvě, tak v aromatice. Pu-erh posouvá tento systém ještě dál: cíleně využívá mikroorganismy a řízenou fermentaci, takže „rozpad“ lístku pokračuje mnohem dál než jen přes prostou enzymatickou změnu. Těchto šest kroků zůstává stále stejných, ale jejich pořadí, délka trvání a podmínky prostředí fungují jako kombinatorický kód, který z jednoho druhu čajovníku vytváří celou škálu textur, barev i rozdílných účinků kofeinu.
