To, že se mille feuille při zakousnutí rozpadá na křehké kousky, není zásluha nadbytku cukru ani smetany. Je to výsledek promyšlené práce s párou a tukem v vrstveném těstě, kde je každý plátek pečiva „naprogramován“, aby se v peci roztáhl do desítek mikroskopických vrstev.
U klasického listového těsta se jednoduché základní těsto spojí se studeným blokem tuku a opakovaně se překládá – tedy laminuje. Každým přeložením vzniká sendvič střídajících se vrstev těsta a tuku a zároveň se buduje přesná glutenová síť. Když těsto vstoupí do silného žáru, voda v těstě i v tuku se mění v páru a vytváří tlak. Tuk funguje jako bariéra, takže pára nemůže rovnoměrně unikat a nadzvedává jednotlivé vrstvy těsta od sebe. Díky tomu se těsto nafoukne do mnoha oddělených listů místo toho, aby vytvořilo jen jeden jednolitý bochník.
Výslednou strukturu nenápadně řídí tepelné vedení a pohyb vlhkosti – pojmy známé spíš z potravinářského inženýrství než z kuchařek. Vody má‑li být málo, pečivo zůstane hutné; je‑li jí moc, jednotlivé vrstvy se k sobě slepí a přestanou se oddělovat. Cukr a smetana, i když jsou pro obraz tohoto dezertu zásadní, ovlivňují hlavně sladkost a vjem v ústech, ne samotnou „stavbu“. Typické prasknutí při kousnutí vzniká z odvodněných, ztuhlých škrobových filmů na povrchu: vlhkost se z nich během pečení prudce odpaří, zanechá křehkou skořápku, která se při dotyku rozlomí a odhalí skrytou kostru z páry uvnitř.
