Plísňový sýr obsahuje stejné pachové molekuly jako zpocené ponožky, ale ten drsný odér je zároveň signálem, že v něm funguje mikrobiální obranný systém. Uvnitř mramorované hmoty sýra pracuje plíseň Penicillium roqueforti: řízeně nechává sýr „kazit“ tak, že se z chemických reakcí stává chuť i ochrana před nežádoucími vetřelci.
Plíseň se živí mléčným tukem a bílkovinami a pomocí lipolýzy a proteolýzy je rozkládá na drobné části. Část těchto fragmentů se mění na těkavé mastné kyseliny a metylketony – látky, které vznikají také v lidských apokrinních potních žlázách. Když se tyto molekuly odpařují, dráždí v nose stejné receptory jako odér sportovní tašky, takže mozek oba pachy zařadí do stejné kategorie „smradu z těla“.
Stejný metabolický aparát zároveň přetváří sýr v prostředí nepřátelské pro mnoho konkurenčních mikrobů. Jak Penicillium roqueforti spotřebovává živiny, mění pH, uvolňuje oxid uhličitý a vytváří metabolity, které omezují růst původců alimentárních onemocnění prostřednictvím konkurenčního vytěsnění. V kombinaci s nízkým obsahem vody v sýru a vysokým podílem soli tak činnost plísně tvoří jakýsi biochemický příkop, který brání škodlivým bakteriím v uchycení – zatímco zároveň „ovoní“ sýr svým proslulým aroma šatny.
