Taletní mistři cukráři vědí, že talíř s dezertem může fungovat jako zkratka do dlouhodobé paměti. Francouzské kuchyně tuto zkratku roky pilují pomocí chemie, ne tajemných triků. Jádrem celé hry je přesná práce s aromatickými molekulami a texturou tak, aby se právě jeden dezert otiskl do paměti silněji než cokoli ostatní, co se během menu podává.
Francouzští cukráři berou karamelizaci cukru a Maillardovu reakci jako nástroje, kterými „programují“ mozek. Když se cukry a aminokyseliny přeskupují, vznikají prchavé látky, které zaplaví čichový bulbus – oblast nervového systému nejpevněji spojenou s ukládáním vzpomínek na konkrétní situace. K tomuto hřejivému, zapečenému aroma se pak přidá jednoznačný prvek spojený s hostitelem, třeba typická ozdoba nebo specifický způsob servírování, a zbytek zařídí asociativní učení.
V zákulisí se navíc pečlivě pracuje s kontrastem a načasováním. Řízená krystalizace tuku v čokoládě a v listovém těstě ovlivňuje vjem v ústech, zatímco kontrolovaný osmotický tlak ve strukturách ovocných želé určuje, jak rychle se na jazyku rozvine sladkost. Tento postupný nástup chutí připomíná lék s postupným uvolňováním: udržuje hladinu dopaminu i pozornost o něco déle, než by bylo běžné. Hippocampus tak má čas svázat chuť, prostředí i společnost do jediné odolné paměťové stopy, která se pokaždé znovu vrací k osobě, jež dezert hostovi zprostředkovala.
