Vegetariánský talíř jen málokdy připomíná asketické pole zelených listů. Častěji je to pestrá mozaika obilovin, luštěnin, ořechů a semínek. Rostlinné potraviny totiž rozdělují klíčové živiny na mnoho menších dílků, místo aby je nabízely v jednom kompaktním balíčku. Maso naopak soustřeďuje bílkoviny, železo a vitamin B12 do jednoho hutného zdroje, který se poměrně přesně trefuje do základních energetických potřeb člověka i do běžných stravovacích návyků.
Rostliny se řídí jinou „ekonomií“. Většina obilovin obsahuje hodně škrobu, ale málo lysinu, jedné z esenciálních aminokyselin. U mnoha luštěnin je to obráceně, takže jejich kombinace vytváří jakýsi nutriční „arbitrážní“ efekt. Nehemové železo z rostlin je pro tělo hůře využitelné než hemové železo z masa, a proto má smysl podávat třeba čočku spolu se zeleninou bohatou na vitamin C. Ten přes změny přenašečů ve střevě zlepšuje vstřebávání železa. Vitamin B12, který vzniká činností mikroorganismů, se v nepřidávané podobě v rostlinných potravinách prakticky nevyskytuje. Vegetariáni proto často sahají po obohacených cereáliích, lahůdkovém droždí nebo doplňcích stravy, aby předešli megaloblastické anémii.
To, co na talíři působí jen jako svéhlavá směs quinoy, cizrny, slunečnicových semínek a tofu, je ve skutečnosti mnohem blíž praktickému cvičení z biochemie než pouhé stylové prezentaci životního stylu. Talíř se mění v tiché vyjednávání mezi stravovací kulturou a fyziologií, kde se chuť, etika i „entropie“ každodenního života promítají do jedné nutriční bilance.
