Zakalená naběračka vody z těstovin často udělá pro obyčejnou kupovanou špagetovou omáčku víc než celá hrst bylinek nebo sýra. Není to kuchařská pověra, ale jednoduchá chemie, která se na plotně odehrává přímo před očima.
Omáčky z plechovky bývají řídké a tuková a vodná složka si úplně „nerozumí“. Když se přidá voda z těstovin, rozpuštěný amyloza a amylopektin pomohou emulzi zpevnit a omezí oddělování oleje a vody. Omáčka zhoustne a začne na těstovinách ulpívat tak, jak to známe z restaurací. Sůl z vody zároveň mění iontovou sílu prostředí, což může jemně ovlivnit denaturaci bílkovin v sýru, který je v omáčce už od začátku.
Oproti tomu sušené bylinky přidají hlavně aroma, ale samotnou tekutost a strukturu omáčky téměř nezmění. A když se jen přisype víc sýra, často se úplně neroztaví a vytváří mastná oka, protože původní emulze je slabá. Molekuly škrobu naopak fungují jako opěrná kostra: zvýší tzv. tečení omáčky tak, že snadno stéká z naběračky do talíře, ale při menším namáhání se pevně chytne povrchu těstovin. Tenhle posun v pocitu v ústech nechá chuť působit plněji, i když jste kromě té kalné, škrobové vody nepřidali do receptu vůbec nic nového.
