Gelato působí chuťově hutněji a výrazněji, i když má méně tuku než standardní americká zmrzlina. Důvod nesouvisí s romantikou, ale s potravinářskou fyzikou. Receptury na gelato obvykle sázejí na více mléka a méně smetany, takže celkový obsah mléčného tuku klesá, ale bílkoviny a cukry zůstávají v plné hře jako nosiče chuti.
V mražených dezertech vytváří tuk emulzi: drobné tukové kapičky jsou rozptýlené ve vodě a cukru. U bohaté americké zmrzliny vyšší podíl tuku obalí jazyk a vytvoří bariéru, která tlumí těkavé aromatické látky dřív, než se dostanou k čichovým receptorům. Gelato s nižším obsahem tuku a menším našleháním obsahuje v jedné lžíci víc sušiny a méně vzduchu, takže aromatické molekuly dorazí k chuťovým pohárkům a do nosní dutiny v efektivně vyšší koncentraci.
Rozdíl dotahuje do konce teplota podávání. Gelato se drží o pár stupňů teplejší, takže ledové krystalky zůstávají malé a hmota je měkčí. To zmírňuje teplotní šok v ústech a podporuje rychlejší tání. Díky tomu se aromatické látky rychleji uvolňují do vzduchu v ústech a rychleji se šíří ve slinách. Na etiketě tak gelato vypadá jako méně tučný výrobek, ale na jazyku se chová jako zesilovač chuti.
