Vozík naložený citrony udělal pro medicínu víc než celá police učených spisů. Když konzervovaná citronová šťáva udržela námořníky při životě na dlouhých plavbách, lékaři přisoudili ochranu před kurdějemi právě její kyselé chuti a zároveň bezpečnějšímu uchovávání jídla a vody. Kuchaři, obchodníci i námořní správa pak začali všechny ostré, kyselé tekutiny chápat jako záměnné prostředky se stejným účinkem.
Tato domněnka se začala hroutit ve chvíli, kdy stejný dodavatelský řetězec zaplavily levnější kyselé náhražky. Ocet a ředěné minerální kyseliny dokázaly zásoby konzervovat a brzdit růst mikrobů snížením pH a narušováním buněčných membrán, přesto se u posádek znovu objevily krvácející dásně a křehké kapiláry, typické pro selhávání pojivové tkáně při kurdějích. Tento rozpor působil jako jakýsi neplánovaný pokus přímo na tržišti: podobná kyselost, ale zcela opačné důsledky pro lidskou výživu.
Postupem času právě tento rozdíl donutil badatele oddělit chemii konzervace potravin od fungování lidského těla. Klíčovým faktorem nebyla kyselost sama o sobě, ale přítomnost kyseliny askorbové, později označené jako vitamin C, a její role kofaktoru při tvorbě kolagenu. Zboží citronáře se ukázalo jako biochemický balíček: pomáhalo potlačit mikroorganismy v uložených potravinách a zároveň dodávalo mikronutrienty chránící lidský organismus. Náhražky nabízely jen první polovinu této výhodné kombinace.
