V odměňovacích okruzích mozku není dezert neškodná drobnost, ale biochemická událost. Dávka cukru rychle zvedne hladinu glukózy v krvi, spustí uvolňování inzulinu a vyvolá náraz dopaminu v nucleus accumbens, klíčovém centru odměny. Tento výlev dopaminu si zážitek „označí“ jako něco, co stojí za to opakovat, a nenápadně posouvá jedení z volby k podmíněné reakci.
Neurovědci tento posun popisují pojmy neuroadaptace a synaptická plasticita. Při opakovaném vystavení cukru se dopaminové receptory mohou postupně utlumit, takže běžné věci těší méně, ale nával spojený se sladkým zůstává. Prefrontální kůra, která řídí sebekontrolu a vyhodnocování přínosů a nákladů, se pak ocitá v nepřetržitém přetahování s odměňovacími drahami, přeučenými honit se za rychlými výkyvy glukózy.
Funkční zobrazovací studie ukazují, že koncentrovaný cukr rozsvěcí okruhy odměny v podobných vzorcích jako u závislosti na látkách, včetně zvýšené aktivity ve ventrální tegmentální oblasti a změněného signálování ve striatu. V chování se to projevuje chutěmi, zvyšováním „tolerance“ a podrážděností podobnou abstinenčním příznakům, když se lidé snaží cukr omezit. Zážitek opakovaného „selhání“ při odolávání dezertu tak může odrážet naučenou smyčku na úrovni mozku, ne prosté selhání disciplíny.
Odborníci na veřejné zdraví dnes část konzumace cukru vnímají stejně jako problém osobní, tak i problém prostředí a jeho nastavení. Upozorňují, že neustálé vystavení cukru znormalizuje „únos“ systému odměny. Talíř před člověkem může vypadat jen jako malá odměna, ale uvnitř lebky probíhá vysokorychlostní vyjednávání mezi metabolickou potřebou, naučenými dopaminovými výbuchy a křehkými okruhy sebekontroly.
