Jedna mísa těsta může skončit na talíři buď jako nadýchaná věž lívanců, nebo jako křupavá mřížka vaflí. Fyzika a chemie tu nekompromisně reagují na to, jak je v těstě rozložený tuk, cukr a teplo.
Těsto je ve skutečnosti suspenze škrobu, bílkovin lepku a vody. Když ho nalijete na rovnou pánev s minimem oleje, velká část povrchu se najednou dotýká rozpáleného kovu, pára rychle uniká a lepek vytvoří měkkou, souvislou síť. Omezené množství tuku znamená méně „mazání“ mezi škrobovými zrny, takže střídka zůstane jemná a nadýchaná, ne extrémně křehká a lámavá.
Ve vaflovači ale přidaný olej a cukr mění viskozitu i to, jak dobře vede těsto teplo. Tuk obalí částice mouky a oslabí propojování lepku, zatímco cukr zvyšuje schopnost povrchu intenzivně hnědnout díky silnějším Maillardovým reakcím a karamelizaci. Vaflovač těsto sevře, pára uvnitř nejdřív buduje tlak v drobných komůrkách a teprve potom uniká podél kovových žeber. Těmito kanálky proudí cílené teplo, které vysuší vnější vrstvu a vytvoří pevnou mřížku, jež udrží sirup v každé prohlubni, místo aby se okamžitě vsákl dovnitř.
Borůvky se řídí stejnými pravidly: v lívancích jsou uložené v měkké, vláčné drobce, zatímco ve vaflích sedí v přesně vymezené síti s křupavými stěnami. Tyto stěny vznikají právě díky obsahu tuku, koncentraci cukru a řízenému úniku páry.
