Sklenice mléka se dlouho prezentovala jako jednoduché pojištění pro zdravé kosti. Přesto i tam, kde se pije každý den, zůstává nedostatek vápníku a osteoporóza velmi častým problémem. Rozpor přitom nespočívá jen v samotném mléce, ale hlavně v tom, jak složitá je regulace vápníku v těle – kam se ukládá, zda zůstává v kostech, nebo z nich nenápadně uniká.
Rovnováhu vápníku určují střevní vstřebávání, vylučování ledvinami a nepřetržitá přestavba kostí. Tyto procesy jsou pevně řízeny vitaminem D, parathormonem a estrogeny. Vysoká konzumace mléka sama o sobě nezaručí, že se vápník skutečně vstřebá. Nedostatek vitaminu D, častý u lidí trávících většinu dne uvnitř i u osob s tmavší barvou pleti, omezuje tvorbu cholekalciferolu. Zánět ve střevech nebo nízká tvorba žaludeční kyseliny zase dále snižují vstřebávání vápníkových iontů. Zároveň vyšší příjem živočišných bílkovin a sodíku zrychluje ztráty vápníku močí prostřednictvím glomerulární filtrace a tubulárního transportu, takže výhoda vyššího příjmu na papíře se v reálu snadno ztratí.
Vrcholová kostní hmota je dána kombinací genetiky a mechanického zatížení kostry a vytváří strop, který samotná strava nedokáže zásadně změnit. Sedavý způsob života tlumí činnost osteoblastů i při dostatečném příjmu vápníku, zatímco dlouhodobě zvýšená hladina kortizolu a převaha vysoce průmyslově zpracovaných potravin posouvají kostní přestavbu směrem k odbourávání. Řada mléčných výrobků je navíc energeticky velmi bohatá, podporuje přibývání na váze a inzulinovou rezistenci, což narušuje jemnou strukturu kostí i celkový metabolismus. Zjednodušující veřejné kampaně, které vyzdvihují mléko jako samostatnou „zázračnou“ potravinu na posílení kostí, přehlížejí celou propojenou síť hormonálních zpětných vazeb, nutričních souvislostí a zátěží životního stylu. Právě ty nakonec rozhodují o tom, zda kosti zůstanou pevné, nebo se postupně lámou pod běžnou zátěží.
