Čerstvě nakrájené ovoce nehnědne jednoduše proto, že uplynul nějaký čas, ale kvůli konkrétní biochemické reakci na jeho povrchu. Jakmile se buňky rozříznou, polyfenoloxidáza se setká s kyslíkem a fenolickými látkami a nastartuje enzymatické hnědnutí, které tmavne jablka, hrušky nebo banány. Zásadní není zasypat ovoce cukrem ani ho zalít velkou dávkou citronu, ale použít přiměřené množství kyseliny a zároveň ho účinně chránit před vzduchem.
Kyselé roztoky, například s kyselinou citronovou nebo askorbovou, mění pH na povrchu ovoce a narušují reakční dráhu polyfenoloxidázy. Tím snižují její účinnost a brzdí přeměnu bezbarvných látek na hnědé pigmenty. Obvykle stačí tenká, rovnoměrná vrstva – když ovoce utopíte v kyselé lázni, zbytečně přehlušíte jeho chuť, aniž by se rychlost hnědnutí výrazněji změnila. Druhým důležitým krokem je nepropustná bariéra proti kyslíku: těsně přiléhající víčko nebo fólie přitlačená přímo na povrch ovoce, která zmenší vzduchovou mezeru.
Kontrola pH a omezení přístupu kyslíku dohromady tvoří jednoduchý a spolehlivě opakovatelný postup jak pro domácí kuchyně, tak pro profesionální přípravu. Konzistence a vůně ovoce zůstávají z velké části zachované, protože se nepoužívá žádné extrémní zahřívání a není potřeba hustý cukrový sirup. V míse ovoce se tak tichý souboj mezi enzymy a kyslíkem dá zvládnout pár kapkami kyseliny a pečlivě uzavřenou nádobou.
