Ledově vychlazená čerstvá citronová šťáva dokáže z obyčejného jídla udělat malý metabolický experiment. Když ji přidáte ke škrobovým nebo smíšeným pokrmům, dokáže zmírnit nárůst hladiny cukru v krvi po jídle a současně zvýšit množství železa, které si tělo z téhož talíře umí vzít.
Prvním „pákovým bodem“ je chemie. Citronová šťáva je zdrojem kyseliny citronové a vitaminu C, které v trávicím traktu přímo reagují se škrobem a minerály. Kyselina citronová může zpomalit štěpení škrobu enzymem amylázou, a tím zbrzdit, jak rychle se glukóza dostává do krve, což tlumí glykemický index daného jídla. Zároveň vitamin C převádí železo z trojmocné na dvojmocnou formu a mění tak nehemové železo do podoby, kterou střevní přenašeče vstřebávají účinněji. Tím může zvýšit biologickou dostupnost železa, aniž byste museli jakkoli měnit samotné menu.
Druhou pákou je fyziologie. Podávání citronové šťávy pořádně vychlazené ledem mírně zpomalí vyprazdňování žaludku, a tím mění průběh, s jakým se glukóza dostává do tenkého střeva. Tím se snižuje okamžitá zátěž na tvorbu inzulinu i celkovou regulaci hladiny glukózy. Stejné kyselé a chladné prostředí zároveň udržuje železo lépe rozpustné ve střevním lumenu a brání tomu, aby se sráželo s látkami, jako jsou fytáty. Chladná porce citronu se tak v praxi chová jako jednoduchý, nízkotechnologický ovladač, kterým můžete jemně nastavit jak hladinu cukru po jídle, tak vstřebávání mikronutrientů – přímo ve své sklenici.
