To, že na ovocný salát vymačkáme trochu citronu nebo pomeranče, není kuchařský pověrčivý zvyk, ale celkem přesně mířený chemický zásah. Kdybychom ovoce nechali bez ničeho, nakrájená jablka nebo hrušky začnou hnědnout vlivem enzymatického procesu: enzym polyfenoloxidáza urychluje oxidaci fenolických látek a na povrchu dužiny se tvoří tmavé pigmenty.
Citrusová šťáva tento děj „přeprogramuje“ dvěma propojenými mechanismy. Za prvé, vysoký obsah kyseliny askorbové působí jako obětní antioxidant: raději reaguje s kyslíkem a zároveň převádí chinony zpět na původní fenolické sloučeniny, čímž zpomaluje celkový posun systému k větší neuspořádanosti. Za druhé, snížení pH posune křivku aktivity enzymu, odtlačí polyfenoloxidázu od jejího optimálního rozmezí a sníží její účinnost jako katalyzátoru.
Potravináři popisují výsledný efekt spíš jako změnu rychlosti reakce než její úplné zastavení: oxidace stále probíhá, ale pomaleji, takže tvorba pigmentů se oddálí. V tomto časovém okně zůstávají barvy výrazné, vůně čistší a tichý postup hnědnutí se na chvíli zpomalí natolik, aby se salát stihl sníst v nejjasnější a nejlákavější podobě.
