Výrazná slaná vůně, která se line ze studeného salátu z mořských plodů, může jít ruku v ruce s nižším rizikem než kouř z rozpáleného steaku. Typická „vůně oceánu“ vzniká hlavně z těkavých látek, například z rozkladných produktů trimethylaminoxidů, které čichové receptory zachytí už v nepatrném množství. Nejde tedy o signál živých patogenů ani o jasný důkaz probíhající zkázy.
Z mikrobiologického hlediska hraje hlavní roli množství bakterií, rychlost jejich růstu a tvorba toxinů, nikoli samotná teplota servírování. Správně zpracované mořské plody procházejí chladicím řetězcem, který je drží blízko spodní hranice teplotního rizikového pásma. To zpomaluje množení bakterií a omezuje enzymatickou aktivitu. Rychlé tepelně zpracování a následné okamžité zchlazení zkracují dobu, po kterou se potravina pohybuje ve středním teplotním rozmezí, kde se například Salmonella nebo Listeria monocytogenes mohou podle předvídatelných růstových křivek snadno zdvojnásobovat. Pokrm se pak uchovává zakrytý v chladu, přičemž kyselost a obsah soli upravují pH a aktivitu vody tak, že většina patogenů má problém se dál množit.
U masa je situace jiná: efektní prudké opečení v zásadě zaručuje jen krátkodobou „pastelizaci“ povrchu v okamžiku přípravy. Pokud se s masem dříve špatně zacházelo, zůstalo dlouho v teple na výdeji, nebo se v něm už dříve vytvořily spory a tepelně stabilní toxiny, například od Staphylococcus aureus či Clostridium perfringens, může i kouřící talíř znamenat biologické riziko. Vůně je tu tažena hlavně produkty Maillardovy reakce, nikoli aktuálním mikrobiologickým stavem, takže čich jako ukazatel bezpečnosti moc nefunguje. Studený salát z mořských plodů, u kterého se v každém kroku dodržují principy analýzy rizik a kritických kontrolních bodů, tak může být statisticky bezpečnější než teatrálně horký masový chod, u něhož se na zásady bezpečnosti nahlíží spíš jako na „efekt“ než jako na nepřekročitelné pravidlo.
