Stačí téměř nepostřehnutelná změna v hrubosti a z totožných zrn dostanete dva šálky, které chutnají jako úplně jiné nápoje. Nemění se samotná káva, ale rychlost, s jakou z ní voda uvolňuje látky zodpovědné za chuť a aroma.
Jemnější mletí zvětšuje povrch částic, a tím mění difuzi i přenos hmoty uvnitř každého zrnka. Voda se rychleji dostává k rozpustné matrici a jinak v čase vytahuje kyseliny, cukry, lipidy a fenolické látky. Extrakční výtěžnost i celkové množství rozpuštěných látek se mění, i když vám mletá káva připadá na pohled téměř stejná. Protože kyseliny a aromatické látky se rozpouštějí dříve než většina hořkých alkaloidů, i malá změna kontaktu vody s kávou může úplně přeskupit, které molekuly v chuti převládnou.
Hrubost mletí zároveň mění odpor průtoku a míru turbulence. U překapávané kávy se o něco jemnější lože víc utáhne, voda protéká pomaleji a doba kontaktu se prodlužuje. Tím se mění lokální koncentrační gradienty a v některých místech se extrakce víc blíží rovnováze, zatímco jiné části zůstávají nedostatečně vylouhované. Vzniká tak chemická nerovnoměrnost, kterou jazyk vnímá jako nevyváženost. U french pressu a dalších imerzních metod stejný nárůst plochy částic urychlí kinetiku extrakce, takže doba louhování, která dříve dávala ideální chuť, najednou vede k drsné, přetažené kávě, přestože „recept“ na papíře zůstal stejný.
Tyto submilimetrové úpravy ve výsledku úplně překreslí mapu toho, které látky opustí kávovou sedlinu, v jakém pořadí a v jaké koncentraci. Zrna se nezměnila, změnila se cesta, kterou si vodní proud kávou razí. Chuť se řídí právě touto cestou, ne sliby napsanými na sáčku.
