Oblak páry nad wokem plným chilli papriček vypadá jako výzva, ale meloun chutnající jako čistý dezert dokáže nenápadně přijít a zmírnit žár. Jakmile se jeho kousky dotknou oleje, přestává jít o chuťové tóny a nastupuje termodynamika a chemie.
Vnímaná sladkost melounu souvisí s jednoduchými cukry a těkavými aromatickými látkami, jeho skutečná síla ve woku ale spočívá v obrovském množství vody a vysoké tepelné kapacitě. Když se kostky melounu opékají, jejich voda musí nejprve přijmout skupenské teplo, než se vůbec může vypařit. Každý kousek se tak chová jako malý tepelný pohlcovač, který brzdí nárůst maximální teploty v okolí chilli. Nižší teplota znamená méně tepelné energie, která by hnala molekuly kapsaicinu do vzduchu a na jazyk, takže koncentrace dráždivé látky v každém soustu klesá.
Zároveň objem melounu ředí koncentraci kapsaicinu v celé směsi – učebnicový příklad, jak snížit intenzitu podnětu, aniž by se výrazně změnilo jeho celkové množství. Sliznice v ústech i žaludku nereagují jen na vazbu kapsaicinu na receptory TRPV1, ale i na to, v jaké potravinové matrici je nesen; vodnatá rostlinná dužina rozprostře každou jednotku kapsaicinu do větší hmoty. Lehká karamelizace fruktózy a glukózy může dodat příjemně sladký kontrast, ale hlavní účinek spočívá v prostém naředění, tepelné stabilizaci a ve struktuře, která nutí déle žvýkat. To dává smyslovým receptorům i základnímu metabolismu čas, aby vjem pálivosti částečně otupily.
