Zmrzlina se v nutričních databázích opakovaně objevuje jako potravina, která by měla metabolicky škodit, ale v datech se chová překvapivě dobře. Pozorovací studie znovu a znovu ukazují, že lidé, kteří ji jedí častěji, někdy vykazují nižší zánět, lepší citlivost na inzulin a příznivější krevní lipidy než ti, kteří se jí zcela vyhýbají.
Vědci jako první zmiňují matoucí faktory. Častí konzumenti zmrzliny mívají vyšší celkový energetický výdej, více se hýbou a mají vyšší bazální metabolismus, což zmírňuje nárůst hmotnosti i rozvoj inzulinové rezistence. Lidé s obezitou, diabetem nebo vysokým cholesterolem naopak častěji dezerty omezují, takže do dotazníků o frekvenci konzumace potravin vstupuje silný efekt zpětné kauzality.
Situaci dále komplikuje takzvaná mléčná matrice. I zmrzlina obsahuje vápník, syrovátkové a kaseinové bílkoviny a specifické mastné kyseliny, které mohou mírně ovlivňovat hormony sytosti a odpověď glykémie po jídle. Když statistici zohlední celkovou kvalitu stravy, fyzickou aktivitu, kouření a socioekonomický status, zdánlivá metabolická výhoda zmrzliny se zmenší nebo zcela zmizí. To ukazuje spíše na statistický artefakt než na zkratku ke kardiometabolickému zdraví v podobě mraženého kornoutu.
