Temná káva může mít větší antioxidační účinek než porce lesního ovoce, i když je téměř celá jen voda. Není v tom žádné kouzlo, ale čistá chemie. Kávová zrna jsou nabitá polyfenoly, hlavně chlorogenovými kyselinami, které se při pražení zásadně mění. Vysoká teplota spouští Maillardovy reakce a částečný rozklad, díky nimž vzniká široké spektrum antioxidačních látek v kompaktní, suché hmotě.
Když horká voda protéká namletou kávou, chová se jako velmi účinná extrakční kolona. Vytahuje ve vodě rozpustné molekuly a většinu objemové vlákniny nechává v lógru. Výsledek je nápoj s minimem kalorií, ale s vysokou hustotou antioxidantů v každém doušku. Po vypití tyto látky vstupují do dějů spojených s oxidačním stresem a ovlivňují redoxní rovnováhu, i poté co je játra upraví v rámci druhé fáze metabolismu.
Na rozdíl od mnoha druhů ovoce a zeleniny, kde jsou antioxidanty rozředěné velkým množstvím vlákniny a vody v pevné struktuře, káva soustředí své bioaktivní molekuly do nápoje, který se rychle vstřebává. Každý šálek tak nenápadně mění vnitřní chemii těla, aniž by přidával výraznou energetickou zátěž.
