Stejný tuhý kus hovězího může na talíři skončit buď jako guláš, který se dá jíst lžící, nebo jako zarputile žvýkací steak. Rozdíl není ve zvířeti, ale v tom, jak se v mase potkají teplo, čas a vlhkost s pojivovou tkání.
Tuhé části jsou plné kolagenu, pevné bílkoviny, která funguje jako biologické lano svazující svalová vlákna. V mírném, vlhkém teple se kolagen pomalu rozkládá a mění na želatinu. Ta se rozptýlí v tekutině, vyplní mezery mezi svalovými vlákny a pocit tuhosti výrazně zmenší. Pomalé táhlé vaření zároveň brání tomu, aby se svalové bílkoviny jako myozin a aktin prudce stáhly, takže maso nepřijde o tolik šťávy, zatímco přeměna kolagenu na želatinu tiše pokračuje.
Rychle připravovaný steak funguje úplně jinak. Prudké suché teplo rychle zhnědne povrch díky reakci, která vytváří výraznou chuť, ale většinu kolagenu nechá téměř nedotčenou, protože není čas, aby se změnil na želatinu. Zároveň se svalová vlákna stáhnou a vytlačí z masa vodu, takže se zvyšuje tuhost při žvýkání. Když se ale ten samý kus nechá několik hodin tiše probublávat v omáčce, pojivová tkáň se postupně rozebere na součástky a okolní tekutina funguje jako tepelný tlumič i rozpouštědlo. Z kdysi tuhého masa se tak stane kousek, který se pod vidličkou spíš rozpadá než brání.
