Téměř prázdná miska s rozpuštěnou čokoládou se může proměnit v nadýchanou pěnu, jakmile do hry vstoupí sníh z bílků. Není potřeba teplo ani kypřicí prášek – jen miliardy uzavřených vzduchových bublinek, které z husté tekutiny vytvoří strukturu, do které snadno zajede lžíce.
Proměna začíná ve chvíli, kdy šlehání mechanicky naruší bílkoviny v bílku a donutí je rozvinout se. Tento proces se označuje jako denaturace proteinů. Protažené molekuly se přesouvají na rozhraní mezi vzduchem a vodou a vytvoří pružný film kolem každé mikroskopické bublinky. Jak se do směsi zašlehá více vzduchu, síť zhoustne a vznikne metastabilní pěna, která udrží obrovské množství plynu ve srovnání s malým množstvím tekutiny.
Když se do této pěny jemně vmíchá teplá rozpuštěná čokoláda, její kakaové máslo a cukr se rozptýlí kolem už vytvořené sítě bublinek místo toho, aby ji nahradily. Jak směs chladne, částečné krystalizování kakaového másla a rostoucí viskozita bubliny zafixují na místě. Křehká disperze se tím změní v měkkou pevnou hmotu. Koloidní interakce mezi kapkami tuku, krystalky cukru a proteinovým filmem strukturu dále zpevňují, takže mousse drží tvar i bez lepku, droždí nebo tepla z trouby.
Miska, ve které byla původně jen tenká vrstva čokolády, je najednou plná hmoty, jejíž většinu tvoří vzduch stabilizovaný proteinovými povrchy a tukovými krystaly. Jednoduché šlehání tiše přeskupí hmotu – hustota ustoupí textuře, způsobem, který připomíná spíš precizní inženýrství než kouzlo.
