Na první pohled vypadá obyčejná máslová sušenka na polici úplně nenápadně, ale její konzistence je výsledkem pečlivě řízeného fyzikálního systému. Z pouhého másla, cukru, mouky a soli se při pečení vytvoří nízkovlhká, tukem potažená struktura. V ní se škrobová zrna, lepkové provazce a krystalky cukru uspořádají do poměrně stabilní sklovité fáze, která brání rychlému stárnutí a díky tomu sušenka vydrží týdny křupavá.
Rozhodující roli hraje aktivita vody a struktura tuku. Studené, plastické máslo obsahuje tukové krystaly, které si při míchání částečně zachovají strukturu. Tím omezují tvorbu lepkové sítě a udržují minimum volné vody. To brzdí přesuny vlhkosti a zpomaluje retrogradaci škrobu – stejný molekulární proces přeskupování, který u chleba vede k jeho tuhnutí. Krupicový cukr se rozpouští pomaleji, takže část sacharózy zůstává v krystalické podobě. Tyto křehké krystalické domény posilují ostré „zlomení“ při kousnutí a zvyšují teplotu skelného přechodu střídky sušenky.
Jakmile změníte teplotu másla nebo druh cukru, celá architektura se promění. Příliš změklé nebo rozpuštěné máslo se chová jako tekutý olej: přemastí mouku, podporuje nerovnoměrný rozvoj lepku a vede k většímu roztékání těsta, měkkému žvýkavému středu a někdy i mastnému dojmu. Když místo krupicového cukru použijete jemný moučkový nebo hygroskopický třtinový cukr, změní se rychlost rozpouštění i vázání vlhkosti. Tím klesá celková teplota skelného přechodu a sušenka získá měkčí, poddajnější texturu. Na papíře recept vypadá skoro stejně, ale vnitřní „entropická krajina“ tuků, bílkovin a sacharidů se přeskupí natolik, že se kousnutí změní z křehkého prasknutí na ohebný, drobivý lom.
