Miska sójových bobů tiše ležících ve slané vodě vypadá naprosto obyčejně, ale uvnitř se děje něco úplně jiného. Tahle nenápadná slaná lázeň spustí řetězec reakcí, které dokážou z drsného, luštěninově chutnajícího sójového mléka udělat nápoj, jenž působí přirozeně sladší a plnější, aniž by se do něj přidával byť jen gram cukru.
Klíč je v tom, jak sůl ovlivňuje činnost enzymů a strukturu bílkovin. Během namáčení sodné ionty zasahují do práce přirozeně přítomné amylázy a proteázy, tedy enzymů, které štěpí škrob a bílkoviny. Při vhodné koncentraci soli dokáže amyláza účinněji rozkládat škrob na kratší dextriny, které sice nejsou jednoduché cukry, ale přesto dokážou aktivovat receptory sladké chuti. Zároveň změny v denaturaci a emulgaci bílkovin vyvolané solí zlepšují, jak sójové bílkoviny vážou olej a vodu, takže vzniká hladší, soudržnější a krémovější textura.
Teplo pak proces dokončí. Když se namočené boby vaří a následně melou, částečně hydrolyzovaný škrob se snadněji a účinněji želatinizuje, zatímco snížená aktivita lipoxygenázy znamená méně travnatých a typicky luštěninových tónů v aroma. Výsledkem je jiný poměr těkavých látek a rozpustných složek, který posouvá celkový vjem směrem k zakulacené, jemné sladkosti. V každé sklenici sójového mléka z bobů namočených přes noc v osolené vodě je tak ticho té misky doslova součástí chuti.
