Ne kapka mléka, ale lehký poprašek kypřicího prášku – právě na tuhle drobnou úpravu dnes někteří kuchaři spoléhají, když chtějí krémovější míchaná vejce. Princip je jednoduchý, i když stojí na chemii: jakmile změníte způsob, jakým se vaječné bílkoviny srážejí, změní se i textura, kterou cítíte na vidličce.
Vejce se z tekutiny mění na kousky v okamžiku, kdy teplo spustí denaturaci a koagulaci bílkovin a vytvoří se hustá síť, která vytlačuje vodu ven. Mléko tu síť jen naředí. Kypřicí prášek, směs, která na pánvi uvolňuje oxid uhličitý, však posune pH a jemně naruší tento bílkovinný rámec. Vyšší zásaditost způsobí, že se bílkoviny vaječného bílku rozvinou a propojí méně agresivně, takže se srážejí při o něco vyšší teplotě a v řidší, otevřenější struktuře.
Když se tvoří bublinky oxidu uhličitého, chovají se jako drobné rozpěrky uvnitř sraženiny, zatímco pára se rozpíná do těchto dutinek a vytváří pěnovitou mřížku, která působí jako pudink, aniž by bylo potřeba další tuk. Je to malý příklad entropie přímo na pánvi: větší nepořádek v bílkovinné síti se projeví měkčím soustem. Při použití skutečně jen ve špetce zůstává kypřicí prášek chuťově neutrální, ale nenápadně promění vjem z tak obyčejného jídla.
