Stačí úzké teplotní rozmezí a z gumových krevet jsou během zhruba deseti vteřin dokonale šťavnaté. Jakmile teplota projde určitou specifickou oblastí, svalovina krevet nepřechází do nové struktury postupně, ale překlopí se v jakýsi biochemický zlom.
Hlavní roli hrají myofibrilární bílkoviny, především myosin a aktin, ukotvené v příčně pruhovaných svalových vláknech krevety. Když teplota vstoupí do středního pásma, myosin začíná denaturovat: sval se stáhne natolik, že maso zprůsvitní do bíla, ale uvnitř si stále drží vodu. V myofibrilách přibývá vzájemných vazeb, kolagen ve vazivu se však ještě zcela nestáhl. V tomto úzkém okně se vlhkost „uzamkne“ do gelovité sítě a výsledek je pevné, ale zároveň šťavnaté sousto.
Jakmile teplotu o něco málo zvýšíte, ty samé bílkoviny to přeženou. Další denaturace a silnější shlukování proteinů zmenší svalovou mřížku, vytlačí vázanou vodu a maso získá typickou gumovitou žvýkavost. Tenhle prudký skok odráží strmou odezvu terciární struktury bílkovin na tepelnou energii – mikroskopický práh, kde pár stupňů navíc promění křehké sítě v hutné, na vodu chudé svazky.
