Talíř plný zeleniny, celozrnných obilovin a rostlinných bílkovin může přesto nechat mozek „jet na prázdno“. Důvod nespočívá ani tak v barevnosti jídla, ale v tom, které konkrétní látky se skutečně dostanou z půdy a moře až do lidských tkání.
Typickým příkladem je vitamin B dvanáct. Lidské nervové buňky ho potřebují pro tvorbu myelinu a pro metylaci deoxyribonukleové kyseliny, ale vyšší rostliny ho samy nevytvářejí. Produkují ho pouze bakterie a moderní hygienické a bezpečnostní postupy v potravinářství většinu těchto mikrobů odstraňují. Bez obohacených potravin nebo doplňků stravy jsou dlouhodobě vegansky se stravující lidé odkázáni na postupně se vyčerpávající zásoby v játrech, až hladina v krvi klesne a začne stoupat homocystein a metylmalonová kyselina, což signalizuje poškození nervových buněk.
Podobná strukturální potíž se týká i jódu. Hormony štítné žlázy, které určují základní rychlost metabolismu, potřebují atomy jódu, ale jejich obsah v rostlinách zcela závisí na místní půdě a závlahové vodě. Mnoho plodin pěstovaných ve vnitrozemí obsahuje jen málo jódu, takže i jinak pestrý veganský jídelníček může nedostatečně podporovat tvorbu tyroxinu a trijodtyroninu, což se následně odráží na kognici a náladě.
Mastné kyseliny typu omega tři do toho vnášejí metabolický zvrat. Mozek je bohatý na dokozahexaenovou kyselinu, zatímco většina rostlinných potravin poskytuje pouze alfa linolenovou kyselinu. Přeměna alfa linolenové kyseliny na dokozahexaenovou v játrech pomocí postupného odstraňování vodíku a prodlužování řetězce je u člověka neefektivní a velmi individuálně proměnlivá. Bez mořských zdrojů nebo olejů z řas mohou nervové membrány dostávat méně dokozahexaenové kyseliny, než potřebují pro optimální přenos signálů v synapsích a vedení nervových vzruchů.
