Ovocné džemy původně vznikly jako obranná technologie: křehké ovoce se uzavřelo do koncentrovaného cukru, zpomalil se růst mikrobů a zároveň se zajistil přísun vitaminu C v obdobích bez čerstvé úrody. Vysoká koncentrace cukru snižovala aktivitu vody, a tím držela bakterie a plísně v šachu, zatímco zahřívání změkčovalo buněčné stěny rostlin a uvolňovalo pektin potřebný pro vznik gelu.
Právě tento proces ale dnes podkopává domnělou zdravotní výhodu džemů. Dlouhé vaření urychluje oxidaci a tepelné poškození vitaminu C i polyfenolů a přidaná sacharóza výrazně zvyšuje glykemickou zátěž a mění skutečný přínos každé lžičky ovoce. Po otevření navíc častý kontakt se vzduchem a světlem dál urychluje úbytek živin, i když se plísně a kvasinky stále dokážou uchytit na okrajích sklenice a na víčku.
Současné dodavatelské řetězce s chlazením a rychlou dopravou umožňují uchovat čerstvé ovoce s mnohem menšími ztrátami živin. Pokud jsou dostupné čerstvé bobule nebo citrusy, jejich přeměna na džem často znamená, že se prodlužuje trvanlivost hlavně kaloriím, ne mikronutrientům. Nástroj na konzervaci se tak mění v cukrové dochucovadlo, které si zdravotní pověst nese spíše z minulosti než z aktuálního složení.
