Tenoučký krajíc bílého pečiva z rafinované mouky může zvednout hladinu cukru v krvi výš a rychleji než lžička krystalového cukru. Skutečné celozrnné pečivo z celých, neporušených zrnek často působí opačně – nástup vzestupu zpomalí a v metabolismu se chová jako brzda.
Rozdíl začíná už u stavby zrna. Bílé pečivo se peče z mouky, z níž byly odstraněny otruby i klíček, takže zůstane téměř čistý škrob. Trávicí enzymy v tenkém střevě tento škrob velmi snadno přeměňují na glukózu, což vede k vysokému glykemickému indexu. Krystalový cukr, tedy sacharóza, se naproti tomu musí nejprve rozštěpit na glukózu a fruktózu, což nástup vzestupu hladiny cukru mírně zpomalí. Z hlediska metabolismu je proto rozhodující rychlost štěpení sacharidů a jejich vstřebávání ve střevě, nikoli to, jak sladce chutnají v ústech.
Celozrnné pečivo z celých zrnek tuto rovnováhu mění. Buněčné stěny zrna vytvářejí fyzickou bariéru, která omezuje přístup amylázy a dalších trávicích enzymů. Tím se zpomaluje vyprazdňování žaludku a tlumí se vzestup hladiny cukru po jídle. Vláknina zvyšuje viskozitu obsahu střeva a snižuje rychlost, s jakou se glukóza dostává ke střevní sliznici. Výsledkem je nižší glykemická nálož a menší zátěž pro tvorbu inzulinu. Pro lidi, kteří se potýkají s inzulinovou rezistencí nebo chtějí chránit funkci beta buněk ve slinivce, může mít prostý tvar zrnka obilí větší význam než množství cukru na lžičce.
