Na začátku dnešní lesklé francouzské makronky stála plochá, bledá mandlová sušenka. Vznikla v italských klášterních kuchyních jako jednoduchá směs mletých mandlí, cukru a vaječného bílku, která připomínala hutný, sladký oplatek. Když se tohle těsto dostalo přes Alpy do francouzských dvorních kuchyní, pořád šlo o jeden samostatný, ničím neprokládaný kousek. Různé příchuti se tehdy řešily jen jemnými změnami v poměru ořechů a cukru, ne barvou ani tvarem.
Zlom přišel až s proměnou samotné struktury těsta. Cukráři začali mleté mandle opatrně zapracovávat do francouzského sněhu a spoléhali na změnu bílkovin a stabilitu pěny, aby v těstě udrželi vzduch. Tato macaronage proměnila kompaktní sušenku v křehkou skořápku s jemnou vnitřní pórovitou strukturou a se dnes typickým „nožičkovým“ lemováním. Dvě takové skořápky spojené ganache nebo máslovým krémem vytvořily sendvič, který fungoval jako jedlá kapsle plná ochuceného tuku a cukru.
Barva přišla až později, když se z makronky v rukou cukrářů stal barevný symbol a nástroj vizuálního odlišení. Rozhodující skok ale představoval přechod od hutné pasty k provzdušněné pěně. Z prostého italského mandlového kolečka se stala francouzská ikona ve chvíli, kdy se našlehaný bílek přestal používat jen jako pojivo a začal sloužit jako promyšlená stavební kostra celého dezertu.
