Kukuřice, i když chutná sladce a obsahuje škrob, může vyvolat pozvolnější křivku krevního cukru než běžná svačina označená jako bez cukru. Klíč je ve struktuře. Celé, neporušené zrno drží škrob „uzamčený“ uvnitř buněčných stěn rostliny, zpomaluje vyprazdňování žaludku a rozkládá vzestup glykémie po jídle do delšího časového úseku.
Výživová doporučení pro diabetes se nezaměřují jen na samotný cukr, ale i na celkovou glykemickou zátěž a reakci inzulinu po jídle. Celá nebo jen minimálně zpracovaná kukuřice přirozeně obsahuje vlákninu a rezistentní škrob. Ty zpomalují vstřebávání sacharidů v tenkém střevě a tlumí vylučování inzulinu ze slinivky. Mnoho sušenek či tyčinek bez cukru je naopak postaveno na rafinované mouce, přidaných tucích a cukerných alkoholech typu sorbitol. Na obalu slibují nulový obsah cukru, ale rychle dostupný škrob v nich může glykémii zvednout výš a rychleji, než člověk čeká.
Na výslednou odpověď organismu pak mají vliv i individuální faktory, jako je rychlost metabolismu, pohyblivost trávicího traktu a složení střevní mikrobioty. Když si člověk měří kapilární glykémii před jídlem a po něm, často se ukáže, že porce vařené kukuřice snědená spolu s bílkovinou a tukem dobře zapadne do jídelníčku při diabetu. Naproti tomu silně průmyslově zpracovaný snack bez cukru může z hlediska glykemického indexu i pocitu nasycení vyjít překvapivě špatně.
