Kousek dortu je vlastně pěna: síť pevné hmoty obalující nespočet uvězněných bublinek. Když těsto putuje do trouby, rozpuštěné plyny se rozpínají, kypřicí látky uvolňují oxid uhličitý a vzniká pára. Bílkoviny z vajec a lepku se kolem stoupajícího vzduchu srážejí a vytvářejí pevnou kostru. Čísla jsou neúprosná – víc než třetina výsledného objemu může být tvořena vzduchovými dutinkami uzavřenými v této jedlé konstrukci.
Pocit hutnosti mnohem méně souvisí s objemovou hustotou a mnohem víc s tím, jak tato kostra nakládá s vodou a tukem. Želatinizující škrob a vzájemně propojovaný lepek vytvářejí souvislou matrici, která drží tekutinu v jemných kapilárách mezi bublinami, takže střída zůstává vláčná, i když velká část vnitřku je prázdný prostor. Zároveň emulze tuku a vody obalí ústa a zvyšuje vnímanou hustotu a kluzkost. Mechanoreceptory a chemoreceptory na jazyku to zaznamenají jako něco plného, krémového a uspokojivého, a to navzdory nízké hmotnosti každého sousta.
Vzduch také ovlivňuje, jak se vnímá chuť. Porézní struktura zvětšuje povrch a urychluje uvolňování těkavých látek do nosu, ale zároveň brání rychlému zborcení střídky. Vysoký objem na pohled signalizuje hojnost, přesto se každé napíchnuté sousto rozpadá na kousky dostatečně kompaktní, aby odolávaly rychlému stlačení – to je důsledek jejich pružnosti, ne prosté hmotnosti. Ve fyzice potravin právě tato rovnováha mezi množstvím plynu, hydratovanými biopolymery a rozložením tuku mění z velké části prázdnou strukturu v něco, co v ústech působí luxusně, ne prázdně.
