Chladný vzduch u ovocného regálu často skrývá nenápadný paradox: některé pomeranče dosáhnou vrcholu sladkosti právě ve chvíli, kdy je výběr jiného ovoce značně omezený. Vysvětlení leží ve stavbě a fungování citrusů. Stálezelené listy i v chladném, jasném počasí dál fotosyntetizují, takže do plodů může nepřetržitě proudit sacharóza, místo aby se celý proces zastavil.
V jednotlivých dílcích je jen minimum škrobových zásob. Většina cukrů přichází už hotová floémem a hromadí se přímo v šťavnatých váčcích. Nižší teploty zpomalují dýchání plodů, takže se méně glukózy a fruktózy spálí na základní buněčný chod a víc jich zůstane rozpuštěných v šťávě. Zároveň menší teplo omezuje rozklad těkavých aromatických látek, které zásadně ovlivňují vnímání intenzity chuti.
Jiné oblíbené druhy ovoce jsou závislé na teplejším počasí, rychlém růstu a vyšší transpiraci. To zvyšuje jejich energetické nároky a zkracuje dobu, kdy se dají sklízet. Citrusové stromy naopak využívají chladnou část roku jako svou výhodu: kontrast mezi slunečnými dny a studenými nocemi zvyšuje rozdíly v osmotickém tlaku a ještě víc koncentruje cukry v dužnině. Výsledkem je, že když réva a peckoviny stojí v klidu, zimní pomeranče tiše přebírají hlavní roli v chuťovém světle reflektorů.
