Stejné obiloviny a arašídy, které dokážou vystřelit hladinu cukru v krvi prudce nahoru, mohou křivku naopak zploštit, když se změní jejich struktura a to, s čím leží na talíři. Odborníci na výživu mluví o třech páčkách, se kterými lze hýbat: fyzická podoba potraviny, složení celého jídla a pořadí, v jakém ho jíme.
Když se obilí rozemele na jemnou mouku, výrazně se zvětší jeho povrch a škrob se tráví mnohem rychleji, což vede k prudkému vzestupu glykémie. Pokud ale zůstane v podobě celých zrn nebo hutného, hrubě mletého pečiva, škrob zůstává uzavřený v rostlinných buněčných stěnách bohatých na nerozpustnou vlákninu. Ta zpomaluje vyprazdňování žaludku i vstřebávání glukózy. U některých škrobových jídel navíc vaření, následné vychladnutí a opětovné ohřátí podporuje takzvanou retrogradaci škrobu: vzniká odolný škrob, který se v tenkém střevě chová víc jako vláknina než jako palivo. Tím se snižuje i inzulinová odpověď po jídle.
Arašídy mění svou roli spíš díky kontextu než nějakému zázraku. Jejich směs nenasycených tuků, rostlinných bílkovin a rozpustné vlákniny vytváří jakýsi metabolický nárazník, který zpomaluje rozklad sacharidů, když je jíme spolu s rafinovanými obilovinami nebo těsně před nimi. Mění se tak glykemický dopad celého talíře, ne vlastnosti jedné izolované suroviny. Když do smíšených jídel přidáme celá zrna, luštěniny a arašídy a dáme si je v pořadí na začátek, využijeme základní principy trávení ve svůj prospěch: místo prudkého výstřelu se glukóza uvolňuje pomaleji a kontrolovaněji.
Pro lidi, kteří se snaží zvládat výkyvy glykémie, tak není hlavní otázkou úplný zákaz obilovin nebo arašídů, ale spíš nové promyšlení struktury, kombinací a pořadí soust tak, aby odpovídaly tomu, jak střeva ve skutečnosti pracují.
