Med může i přes velmi sladkou chuť a vysoký obsah cukru vést k menšímu nárůstu hladiny krevního cukru než krajíc bílého chleba. Klíč není v tom, jak sladce něco chutná, ale v tom, jak různé druhy sacharidů naše tělo zpracovává.
Bílý chléb je tvořen hlavně škrobem, který se rychle štěpí na glukózu. Ta se rychle vstřebá do krve, prudce zvýší glykémii a vyvolá výraznou inzulinovou odpověď. Med má jiné složení sacharidů: obsahuje přibližně podobné množství glukózy a fruktózy a k tomu stopová množství organických kyselin a bioaktivních látek. Fruktóza se v těle odbourává jinou cestou, především v játrech, což mění okamžitý glykemický index i glykemickou nálož daného jídla. Tím se mění i rychlost, s jakou se glukóza objevuje v krevním oběhu.
Důležitá je také viskozita a osmolalita. Hustší struktura medu může zpomalovat vyprazdňování žaludku a vstřebávání ve střevech, takže křivka krevního cukru je plošší než po konzumaci rychle dostupného škrobu v bílé mouce. Svou roli hrají i individuální rozdíly v citlivosti na inzulin, zásobách jaterního glykogenu a klidovém energetickém výdeji. Proto stejná lžíce medu a stejný plátek chleba nemají u každého člověka úplně stejný účinek.
