To, čemu se říkalo koláč, bývaly kdysi ploché, hutné obilné placky. Rozemleté obilí, voda a žár – to bylo palivo pro tělo, ne pro emoce. Takové placky vydržely cestování, jen tak se nezkazily a dodaly kalorie, aniž by se někdo zvlášť staral o požitek, natož o vzhled a efektní podávání.
Postupně to změnil rituál. Jakmile společnosti začaly přinášet bohům obohacené obětní bochníky, kuchaři do těsta přidávali med, ořechy a kynuté těsto. Tvrdé příděly se tak pomalu posouvaly k měkkosti a drobivosti. Kynutí přineslo bubliny oxidu uhličitého, zatímco lepek a želatinizující škrob přetvářely vnitřní strukturu. Chuť a vůně se začaly skoro vyrovnávat významem pouhému dodání energie.
Poté vše změnil cukr. Jakmile se stal cenným obchodním artiklem, sladké koláče a dorty se proměnily v jedlé ukázky přístupu k bohatství a moci. Šlehané vaječné pěny a přesná regulace teploty v peci umožnily vznik objemných, lehkých těst, která by byla na cestách nepraktická, ale na hostinách velmi ceněná. Polevy, barviva a vrstvené konstrukce udělaly z dortů platformu pro předvádění postavení, náklonnosti i identity – od svateb až po státní ceremonie, kde jejich hlavní funkcí není výživa, ale společenský provoz a výměna významů.
