Na první pohled působí prostý talíř syrových plátků ryby chuději než objemná sushi rolka, ale v účtu bývá dražší. Rozdíl začíná už na prkénku. Na sashimi se používají ty nejkvalitnější části ryby a výtěžnost je velmi nízká: po seříznutí, odstranění krvavých linií a všech blan a vaziva zůstane jen malá část původní váhy, která je dost dobrá na to, aby se dostala na talíř jako dokonale čisté plátky.
Právě tato nízká využitelná výtěžnost žene nahoru cenu suroviny na porci a hned za ní i cenu práce. Krájení sashimi vyžaduje velmi přesnou práci s nožem a přísnou kontrolu mikrobiální čistoty, prostředí se tak podobá spíš pečlivě hlídanému studenému provozu než běžné kuchyni. Naproti tomu rolky a nigiri využívají rýži jako levný nosič s vysokou marží. Rýže rozprostře fixní náklady do větší, sytější porce a zlepší marži podniku – je to učebnicový příklad využití mezního užitku a cenové diferenciace.
Struktura nákladů se pak promítne do podoby jídelního lístku. Sashimi je záměrně stavěno jako prémiové zboží, které vymezuje horní hranici cen a posiluje dojem vysoké kvality, zatímco rolky slouží jako tahouni objemu – rychle se prodávají a pomáhají otáčet hosty i zásoby. Hosté hodnotí „hodnotu za peníze“ podle toho, jak se najedí a jak plný talíř před sebou vidí; provozovatel ale sleduje procento výtěžnosti a příspěvek na marži. A konečný účet se řídí právě tím druhým, ne tím prvním.
