Tiramisu podle některých cukrářů chutná po kávě a kakau výrazněji, když se klasické cukrářské piškoty nahradí jednoduchým piškotovým korpusem nebo dokonce čokoládovými sušenkami. Nejde tolik o tradici, ale o to, jak škrob, tuk a voda nesou a uvolňují chuťové molekuly.
Piškoty mají málo tuku a jsou dost porézní, proto espresso nasáknou rychle a pak se proces zastaví: jakmile se póry zaplní, kapilární nasákavost se zpomalí a další uvolňování prchavých aromat se téměř nepohne. Hutnější piškot, zvlášť s vyšším podílem žloutků nebo másla, přináší víc emulgovaného tuku. Tuková složka lépe stabilizuje aromatické látky z kávy a kakaa díky jejich odpudivosti k vodě, zatímco lepek a škrob vytvářejí pevnější síť. Výsledkem je pomalejší a rovnoměrnější pronikání vlhkosti a zároveň silnější vjem hořkosti a pražených tónů, i když množství použité kávy zůstane stejné.
Čokoládové sušenky tento efekt ještě prohloubí. Mají nižší obsah volné vody a víc cukru a kakaových sušin, takže vzniká kontrast: krém zůstává chladnější a jemnější, zatímco sušenkové vrstvy změknou jen na povrchu. Funguje to podobně jako řízené ukládání dat v pevném disku, jen v podobě difuzních spádů v nerovnoměrně uspořádané hmotě. Vznikají malé kapsy koncentrovaného espressa těsně vedle tukem bohatého mascarpone, takže se s každým soustem uvolní víc chuti. Pojmy známé z chemické kinetiky a přestupu hmoty tak vysvětlují, proč změna receptu, která na první pohled vypadá jako rouhání, může dát tiramisu, které působí překvapivě čistěji kávově a kakaově.
