Třesoucí se kousek batátového koláče není selhání kuchaře, ale mikroskopický mocenský boj. Uvnitř náplně mezi sebou soupeří škrobová zrna a vaječné bílkoviny o to, kdy se „zamknou“ do pevné struktury. Stačí jediné neplánované cvrnknutí mléka nebo o něco kratší pečení a rovný, ukázněný výřez se promění v poddajnou, sesouvající se hromádku.
Základem všeho je želatinace škrobu – okamžik, kdy drobné škrobové částice nasáknou vodu, nabobtnají a ztratí svou krystalickou strukturu. Jak se náplň zahřívá, zrna škrobu z batátů i případné mouky začínají vytvářet síť, která uzavírá vodu. Současně s tím procházejí vaječné bílkoviny tepelnou denaturací: rozbalují se a znovu spojují do jemné mřížky. Výsledná textura je dílem této dvojí struktury – škrob dodává objem, bílkoviny zase pružnou pevnost.
I nepatrné změny tuhle architekturu naruší. Víc mléka zvýší poměr vody ke škrobu, takže gelová síť je slabší a náchylnější k synerézi, tedy k „slzení“ tekutiny, která znemožní čistý řez. Když koláč vytáhnete z trouby moc brzy, vaječné bílkoviny ještě nedokončily tuhnutí a výsledná síť zůstane nedovyvinutá. Dokonce i nerovnoměrné prohřívání trouby mění rychlost, s jakou se teplo šíří náplní: některé části už zpevní, zatímco jiné zaostávají. Výsledek se projeví až na talíři – koláč na pohled vypadá pevně, ale v okamžiku, kdy do něj zajede nůž, se propadne.
Pro pekaře to znamená pracovat s třemi hlavními páčkami: přesnou hydratací, stabilní teplotou v troubě a dostatečně dlouhým pobytem v teple, aby se škrob i bílkoviny mohly dostat do rovnováhy. Ideální textura se rodí v úzkém rozmezí: tolik tekutiny, aby byl krém v ústech sametově hladký, ale zároveň tolik želatinace a sražení bílkovin, aby každý kousek držel tvar na talíři.
