Směs mouky, vody, soli a droždí se po kvašení a upečení stane výživově úplně jinou potravinou. Škrob a bílkoviny v těstě nejsou nečinné; enzymy a mikroorganismy je opakovaně narušují a přestavují, až výsledný bochník přestane být pouhým součtem jednotlivých surovin.
Během kvašení kvasinky a mléčné bakterie uvolňují amylázy a proteázy, které štěpí škroby na jednodušší cukry a lepkové bílkoviny na menší peptidy. Tato biochemická úprava snižuje glykemický dopad a omezuje látky, které často stojí za nadýmáním. Kyselina fytová, hlavní antinutrient vážící železo, zinek a hořčík, se částečně rozkládá, takže se tyto minerály lépe vstřebávají. Zároveň mikrobiální metabolismus vytváří organické kyseliny a vitaminy skupiny B – nové molekuly, které v původní směsi mouky a vody nebyly.
Pečení pak tyto přínosy zafixuje a zároveň zneškodní většinu zbývajících mikrobů. Teplo želatinizuje škrob a denaturuje zbylé bílkoviny, což usnadňuje jejich mechanické rozmělnění při žvýkání a působením žaludeční kyseliny a ulevuje trávicímu traktu. Proměněná struktura střídy obsahuje také více rezistentního škrobu, který slouží jako prebiotikum pro střevní mikrobiotu místo toho, aby se rychle měnil na glukózu. Z hrubé suspenze syrového obilného prášku tak vzniká přeuspořádaná potravinová matrice, přizpůsobená lidskému trávení, nikoli přežití samotného semene.
